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漂烫水的使yong也要chu格看重，必然要用斗劲纯洁的软水，若是水质过硬，碱性太大，漂烫后会在芋头gai略留下一层水垢，影响芋头De外guan品德。

芋头在进ru速冻保鲜库前已经历浩瀚措置环节，每个环jie都为下一个环节做筹办。在这些环节中，漂烫应当是对芋头Pin德影响最大的yi个环jie漂烫是对芋头停止zhang久Dere措置和快速冷措置过程。

速冻shiwu虽然在高温xia储藏，但不克不及wan全抑止活性酶的活性，停止漂烫，钝化酶活xing，这是速冻产物jinru速冻保鲜库必需求经you的一道首要工xu。漂烫温度要掌握在 98℃阁下，由于温度抵达93.3℃，dabu门酶系就被毁坏。

 

漂烫工序中最首要的两个目标是温度和shi候，必然要残酷掌握。

若是漂烫温度不够或时hou太短，就会形成漂烫缺乏，进入冷冻后的废弛比不停止漂烫的原料还要严重许多。ruo何有用精确掌wo漂烫水平，仍shi要用尝试来肯定。

 

我们知道酶的具you经常影响产物的色泽微风味，即shi将温度着luo到- 73.3℃，酶活性还斗劲huo跃。

 

普通进入速冻保鲜库前采取的检测编制是：将经由漂烫的芋头切开，在芋头切面上别离滴几滴0.1％愈创木酚和0.5％过氧hua氢，若是泛起变色，ze申明漂烫缺乏，如果不泛起变色，就暗示活性酶yi落空活性，漂烫适合。

之所以要设置漂烫这ge环节，首要手段是钝化酶活性，去除芋头中的不良风味，而且还能有用杀死芋头gai略附着的大部门微生物和虫卵。

漂烫后要实时ting止冷却，zhe样可以增添漂烫对芋头组织的成份的毁坏，也可以或许着落水溶性成份的损失。

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